В программе «Соль и перец» — Ирина Сережонок и ароматные DVI BANDELÉS: о натуральной закваске, о мечте и о бизнесе, который даёт смысл в жизни

Сегодня в гостях у ведущих программы «Соль и перец» — Ирина Сережонок, одна из основателей пекарни DVI BANDELÉS, известной не только своей ароматной выпечкой, но и стремительно растущей популярностью.

— Нас интересует ваша история. Как вообще возникла идея открытия своей пекарни? — спрашивает Гинтарас Зукас, поделившись историей, как нашёл в инстаграме харизматичных владельцев пекарни и решил пригласить их в гости.

— Начнем с того, что у нас вообще нет опыта ведения ресторанного бизнеса. Это первый такой бизнес. Мы живем в Литве два с половиной года, всё это время учим литовский. И, конечно, я говорю, у меня очень простой литовский, но я очень стараюсь. И у нас очень много литовцев — покупателей, гостей — и все очень меня поддерживают, вдохновляют каждый день, хвалят бесконечно за мой литовский. Понятно, что он далёк от совершенства…

— Ваши старания поражают! — восхищается Эвелина Никанорова. — Когда я слышу речь, которая, может быть, с ошибками, может, неправильные ударения, становится так приятно, что хочется поддерживать вас.

— Так вот, мы из Беларуси, вернуться не можем. Поэтому жизнь наша здесь полностью с нуля. У нас был бизнес, но абсолютно не свяанный с пекарством. Мы занимались детской одеждой. А здесь, когда приехали, долго думали… Понимаете, был такой момент, нужно было начинать жизнь с нуля, и поскольку у нас полностью была выбита почва из-под ног, мы думали начать бизнес, и такой бизнес, чтобы он дал нам смысл в жизни. Мы смотрели рынок, думали, чем нам нужно заниматься, и, как всегда, нам чего-то не хватило в этой жизни. Хотя в Литве мне всего хватает, мне здесь очень нравятся продукты, но в Минске мы привыкли покупать хлеб на закваске. И один из таких хлебов был хлеб с оливками и сыром — мой самый-самый любимый хлеб, а его здесь просто нет. Ну и я мужу говорю: слушай, может нам открыть пекарню?

— И что муж?

— Он такой: ну давай. И мы начали думать, начали разговаривать с нашими знакомыми, у которых есть пекарни в Беларуси. Многие переехали уже в Польшу, мы поговорили со всеми, и с белорусами, которые открыли в Польше пекарни. Поняли, что сначала нужно научиться печь самим. Мой муж прошел курсы, вывел сам закваску. Друзья из Висагинаса привезли нам мешок яблок. Мы все яблоки переработали, сделали из них стартер. Что-то типа сидра. Вывели закваску и начали печь дома. И потихоньку начали разрабатывать бизнес-план. На всё про всё у нас ушло полтора года.

— Полтора года от начала идеи до открытия. Ассортимент сейчас не только хлеб, верно?

— Мы изначально думали — только хлеб и выпечка, но финансово достаточно тяжело вывести такую бизнес-модель, и было принято решение, что у нас будут еще и завтраки целый день. Это сейчас достаточно популярный формат в Европе и в мире в целом… Опять же, если открывать, например, заведение вечернее — у нас нет такого опыта. Я считаю, для того, чтобы открывать вечернее заведение, ты должен быть действительно шефом, поваром. Понимать, что это такое. У нас такого опыта нет. Такие риски мы не готовы нести. Мы специалисты по хлебу. В хлебе мы разобрались досконально, в булочках разобрались досконально и сделали меню. Я называю наш формат «масс-маркет высокого качества». Очень хорошие продукты, свежие. У нас три раза в неделю поставка продуктов, поэтому всегда всё свежее, практически всё из-под ножа готовится. И это люди оценили, наши гости. К нам приходят на завтраки и к нам приходят за булочками и хлебом.

— Ещё вы делаете бранчи для девушек. Как началась эта история — быть может, миссия есть еще какая то?

— Когда мы приехали в Вильнюс, у нас достаточно было много знакомых. Но недостаточно для того, чтобы почувствовать город. Поскольку мы поняли, что мы будем жить в Вильнюсе, то для того, чтобы появился этот комфорт, когда ты кожей чувствуешь город, ты идёшь и здороваешься с людьми. Ты пришёл куда-то — и встречаешь знакомых. Для этого, конечно, должно быть очень много знакомых. И я решила — как мне знакомиться с людьми? Я буду организовывать бранчи, приглашать их. Открыла студию, проводила там мероприятия и приглашала других организаторов, которые проводили мероприятия. За полгода очень много — больше ста мы провели мероприятий разных. Были и мастер-классы по цепелинам, и киновечера, и бизнес-завтраки мы проводили. Очень много мероприятий.

И до сих пор я продолжаю, провожу мероприятия. Они все бесплатные, я никаких денег за это не беру, считаю это своей социальной миссией. Девчонки встречаются, знакомятся, все друг друга знают и пользуются друг друга услугами, рекомендуют и встречаются уже и без меня между собой.

— А как вообще придумывается рецептура? Вы же пробуете это всё, пытаетесь… Как вы вдруг понимаете, что вот это нужно уже продавать?

— Во-первых, еще важная деталь, мы делаем все булки на закваске. Не только хлеб на закваске, но и все булочки наши сладкие, бриоши, они все на закваске. Наши коллеги-пекари удивляются, что мы вывели бриошь на закваске и в таких количествах делаем булки. Потому что на самом деле это достаточно сложный технологический процесс.

Поэтому наши булочки, как я всегда люблю повторять нашим гостям, — с обратной калорийностью.

— Слушайте, а есть какие-то булочки top of the top сейчас? — интересуется Эвелина Никанорова.

— Наши самые фирменные булочки, конечно, это синабоны. К нам приезжают со всего Вильнюса за синабонами. И даже шеф-повара известных ресторанов к нам приезжают за булочками. Это для нас высшая похвала! Все кремы для синабонов мы делаем сами. Топ — это классический (мы делаем его с печеньем «Лотус»), фисташковый и с солёной карамелью.

— А если просто топ-3 сладостей?

— Я была на миллион процентов уверена, что в Литве есть такой десерт. Вот просто даже не сомневалась, что он есть, когда мы его решили делать. И каково было мое удивление, что наши литовские гости, когда приходили, не понимали вообще, что это такое.

— Так, и что же это?

— Это заварное кольцо с творогом. Это очень вкусно, я вам сегодня принесла попробовать. Наши гости его распробовали, и сейчас приходят просто, говорят: нам, пожалуйста, Žiedas su varške. А ещё у нас есть фирменное пирожное. Как вы думаете, какое?

— Картошка, конечно.

— Картошка фисташковая, картошка шоколадная. И вот на этой неделе мы тестируем, я думаю, уже к выходным будет миндальная картошка.

— Получается, кольцо, картошка…

— И Павлова. В общем, все очень красиво и вкусно.

Полное интервью слушайте в нашем подкасте. Там вы узнаете, кто придумывает идеи для залипательнейшего контента, и что за коллектив собрался в DVI BANDELÉS. А ещё — вы услышите об ответном визите, который Гинтарас Зукас и Эвелина Никанорова собираются нанести Ирине. Следите за соцсетями — нашими и пекарни DVI BANDELÉS!