Надо признаться, что сегодняшнего гостя ждали не только ведущие Гинтарас Зукас и Эвелина Никанорова, но и весь коллектив RADIO•R. Потому что еще накануне все узнали: Павел Колесник приедет не с пустыми руками, а с целым казаном плова. Понятно, что ожидания оказались не напрасными — и аромат, и вкус плова были выше всех похвал. Кстати, сам гость, Павел Колесник, — обладатель бренда plov.lt и двух серьезных рекордов: по приготовлению плова на 400 человек и самого огромного в Литве пельменя. Но давайте обо всем по порядку.
— Итак, дамы и господа, у нас гость прямо из солнечного Висагинаса, — начинает встречу Гинтарас Зукас. — «Город энергетиков», — подсказывает Эвелина Никанорова. — Совершенно верно, а значит и люди там энергичные, красивые и солнечные. Павел — создатель такого бренда, как plov.lt, шеф-повар, рекордсмен. Расскажи, как вообще твой путь к шефству начался?
— Очень давно так получилось, что работал в логистике, и директор попросил, говорит: можешь приготовить на 40 мужчин — в Pamaraziai есть такая shooting-академия — шашлыка? Я говорю: попробуем. Вы мне привозите, отвозите, и там какие-то 40 евро или литров, я уже точно не помню… Потом так получилось, что каждые выходные они говорят: давай суп. Я говорю: нужны казаны. Давай плов. Потом через года два я выиграл чемпионат международный по приготовлению узбекского плова. Он проходит в Друскининкай. И вот так все закрутилось. Я понял, что логистика — не мое. И остался с казанами.
— То есть, в принципе, начиналось все по выходным, по чуть-чуть, готовил на 40 мужчин, которые голодные, — шутит Гинтарас Зукас, — и все хвалили…
— Да, хвалили, но все по-разному к этому относятся, потому что шашлык все мужчины умеют готовить.
— Да-да, это понятно, — подхватывает Эвелина Никанорова. — Все эксперты: ну, слушай, а я вот так вот делаю, — и сам сидит, ничего не делает все время. То есть с этого началось, и потом ты решил открыть plov.lt, или что-то до этого было?
— Нет, до этого не было, был только этот один заказ у постоянных клиентов, и потом это все нужно делать официально, поэтому принял решение уйти, открыть фирму и сделать все красиво, как положено.
— И ты начал готовить, как бы специализироваться на узбекском плове, правильно?
— Да, потому что у меня были воспоминания — мне когда-то папа в 13 лет показал, как это готовится, я попробовал, мне понравилось. Записал на бумажку, приехали к другу на хутор. Я поставил казан на огонь, кинул мясо, масло вылилось, упало в костер, огонь… это вот первое. Ну, всегда же первый блин — комом.
— Ну да. Не испугался, получается, не остановился на этом?
— Нет, нет. Ну, вот эти воспоминания, поэтому, наверное, больше работал с пловом. Во-первых, я люблю такие сложные блюда, потому что они готовятся около трех-четырех часов. Это там не просто какую-то рыбку пожарить или стейк. Это такой длинный процесс, который требует много работы, и в нем присутствует три этапа. Это жарка, варка и пропаривание.
— Жарка, варка и пропаривание.
— Да, обжариваешь мясо, потом делаешь зирвак — это овощной слой с морковкой, со всеми приправами, барбарис, чеснок и так далее, а потом уже закладываешь слоем рис. Даешь больше температуры — и рис именно пропаривается на пару.
— Здорово! Должно быть невероятно вкусно. Мы попробуем.
— На здоровье!
— Хорошо, смотри, plov.lt — как началось? Что там можно увидеть, что там можно посмотреть, что там можно заказать?
— Все началось с того, что для приготовления плова нужны определенные специи. И чем больше ты увлекаешься, тем больше понимаешь, что нужен, допустим, правильный барбарис, чтобы у него не было косточки, и он был черный, кисло-сладкий. И я понял, что чтобы не мешать это все самому, как делают на базаре, надо сделать свою линию специй. То есть сейчас у меня около 12 разных специй по моей рецептуре в баночках. Именно готовый продукт, который можно купить для приготовления плова. Аджарская соль, сванская соль, грузинская специя для шашлыков, хмели-сунели для харчо.
— Сколько потребовалось времени на создание этих двенадцати специй?
— Три года, наверное. Но это было постепенно, одна специя узбекская, универсальная, заняла около двух лет. Потому что я не производитель сам по себе и не технолог, к сожалению. Поэтому ты говоришь: я хочу вот так, а они говорят: нет, мы можем только так, так, так. И ты пробуешь. Потом с аджарской солью у меня было тоже тяжело, потому что я говорю: я хочу больше чеснока. Они говорят: нет, невозможно, потому что при открытии чеснок будет чернеть. Ну, такие нюансы. Поэтому да, наверное, около трех лет. В этом году, может, что-то еще будет, но пока не знаю. Нужно вдохновение.
— Теперь перейдем к тому, что ты рекордсмен Литвы. Сколько рекордов на твоем счету?
— Ну, будем считать, что два. Пока что…
— Первый рекорд — это…
— Приготовление плова в самом большом на то время казане, это было 250 литров.
— 250 литров — это сколько порций на человека? Вот плюс-минус.
— Примерно 400.
— Это сколько же заняло времени — подготовка и сам рекорд?
— Варится плов уже сейчас, с опытом, так же, как и в любом маленьком казане. Много времени подготовка занимает — например, 50 килограмм морковки нужно нарезать. Вот когда приходите в магазин, допустим, там эти мешки с морковкой лежат — вот таких пять штук. Полных. Промывка риса — тоже дополнительная работа. Вообще, считается, что плов около двух дней готовится. На базар надо поехать? Надо.
— А второй — что за рекорд у тебя получился?
— Тогда зафиксировали самый тяжелый пельмень.
— Так сколько он весил?
— 35 килограмм 300 грамм.
— Как пришла идея сделать такой… пельмень?
— Идея появилась у нашего мэра в Висагинасе. Учитывая, что у меня есть такой большой казан, было предложение попробовать сделать самый большой пельмень, побить рекорд. И в нем еще внутри были маленькие пельмени. Как символ того, что в городе много разных национальностей. Сделали пробный на 17,800. И потом через два дня сделали уже вот этот рекордный вариант.
— Круто! Будут в будущем какие-то еще рекорды?
— Планируем, у нас же 50 лет Висагинасу.
Полную запись встречи с Павлом Колесником слушайте в нашем подкасте. Вы узнаете, сколько мяса ушло на рекордное количество плова, что за новый рекордный пельмень ожидается летом в Висагинасе, трудно ли вообще заниматься бизнесом в этом городе и почему Павел периодически готовит плов прямо в лесу. Ну а найти Павла всегда можно на его странице в фейсбуке или на странице вкусного плова. А есть, конечно же, и специализированная страничка plov.lt, где можно найти много интересного и полезного.
